第12章 楚辭秘製滷豬蹄 (第1/2頁)

兩天後，楚辭出現在了楚老六家的院子裡。

食材大部分已經準備妥當，除了一些海鮮，需要楚老六當前去取貨，為了個新鮮。

海鮮不新鮮，可容易吃出毛病的！

各式調料也應有盡有。

幾口大鍋，各式廚具，連灶臺都是現砌的！

這兩天楚辭接到了很多朋友的電話，都在勸說楚辭。

楚辭不勝其擾，卻又無可奈何。

那就只能拿出作品，展示給他們看了。

用實力來捂住朋友的嘴。

楚老六這次本來只打算辦十幾桌，但不知為何好多鄉親打招呼要來隨禮吃席，不得已變成了20桌。

楚老六也納悶，自己孩子小升初而已，至於嗎？

楚曉寧面子比自己都大了？

楚辭則紮好圍裙，準備提前處理食材。

這次的選單，海鮮居多，需要提前做好的菜只有一道滷豬手。

其他的也只需要做一半，第二天再回鍋加熱，或者下鍋爆炒。

楚辭先將豬蹄處理好，用噴槍將表面的毛全部燒掉，然後放進清水裡擦掉烤黑的部分。

滷豬蹄作為冷盤，不能像燉肘子一樣燉的太爛，不能把肉煮化在鍋裡，不然就沒有了嚼勁，不成型。

楚老六這邊的幫工也有楚辭眼熟的人，他們對著楚辭憨厚一笑，算是打招呼了。

“小楚師傅加油幹，我看好你！”

“小楚師傅只要拿出上一次的實力，就足夠擺平那些老師同學了！”

“小楚師傅，你就說需要我們怎麼幹吧！”

楚辭選擇是食神，會做菜，但是對使喚人還是有點不好意思。

“今天是準備，我來做就行，你們幫我燒火怎麼樣！”

鄉親們大笑：“那當然沒關係了！”

豬蹄處理好，要先焯水，這也是處理大部分肉菜的第一個步驟。

而焯水又分成冷水下鍋和開水下鍋。

二者的區分主要是看食材。

蔬菜類的，不易熟蔬菜要開水下鍋。比如：芥蘭、菜心、芥菜、蓮藕、苦瓜、芹菜等。焯水可以減少炒制的時間，減少營養流失，色澤風味也更好。

焯水時放少許鹽和植物油，放鹽和植物油，可以保留住蔬菜的營養，煮出來顏色鮮豔不變色。

焯水時要全程大火，注意時間，大部分蔬菜焯水十幾秒就可以。

肉類中，大部分肉都需要冷水下鍋。比如：豬肉、牛肉、羊肉、雞鴨、鵝等肉類。

目的自然是去腥去血沫，如果熱水下鍋，肉表面的蛋白質會凝固鎖住血水，這樣的話就達不到焯水的目的了，肉也會變得腥氣。

而如果原材料洗的很乾淨，切得塊也比較小，家庭做法開水焯水也問題不大。

而且焯水之後要還要立刻過涼水，可以洗淨肉類的血沫雜物，保持蔬菜類的顏色口感。

焯水不僅可以去除豬蹄的腥味，更可以讓肉皮緊實，燉的時候不爛。

這裡楚辭自然選擇冷水下鍋，一大鍋豬蹄滾入鍋中，幫工在旁邊添柴，將鍋燒得旺旺的。

焯水時只需要放上一些薑片就足夠去腥了，如果你覺得光放薑片效果不大的話，可以稍微倒上一點料酒。

如果家裡沒有料酒，也可以用白酒焯水，在焯水過程中酒精揮發會帶走腥氣，也不用怕做出的菜吃完不敢開車，不會被查成酒駕的。

這裡楚辭選擇放入薑片和料酒。

焯水過程中，楚辭用大炒勺，兩隻手發力，才能翻拌均勻，讓豬蹄受熱均勻。

這大席炒菜，也是個力氣活呢！

水開之後，打去浮沫，稍等個幾十秒就可以