第 38 章 紅燒獅子頭（二） (第1/2頁)

姜瑤看著阿爹把肉切掉皮之後準備切成塊剁，連忙喊住他。

“阿爹，等等，這剁出來的肉餡要勁道，有彈性且肉香味十足，切的時候也是有講究的。”

姜阿爹就停下剁肉的手等她說。

她走到姜阿爹身邊，說：“阿爹，先把肉表面橫切成一條條。”

邊說邊用手比劃，“橫切的時候，切記不要把肉切段哦，要切得緊密一點，這樣剁出來的肉泥更細膩一些。

對，就是這樣橫向切完後，然後再這樣斜著一條條切，切的時候也要密一點，也不要把肉切斷。

這一面切完之後，翻到背面，再一樣密密的橫著切，仍是不要切斷，然後再一樣斜著密密的斜著切，這時候就可以把肉切斷了。

你看，這樣切完之後就變成變成一小塊一小塊極小的肉塊。

然後，剁的時候也是有小技巧，先朝著橫方向反覆剁，再朝豎著方向反覆剁，可以確保所有肉都剁成肉末啦，這樣剁出來的肉吃起來更有勁道彈性。”

姜阿爹就在她邊指畫下把肉切成了小肉丁，接著用兩把刀雙手快速剁起肉來。

“確實，這樣切之後，剁起肉快了很多。”姜阿爹邊剁肉邊讚歎道。

指導了姜阿爹切肉之後，姜瑤找了一把小刀，準備把荸薺上面的皮刮掉。

刮掉皮的荸薺再切成薄片，再切成米粒大小。

切好荸薺丁後，轉身拿把小蔥、薑片放入盆中搗爛，再舀一瓢清水進去泡著。

“瑤瑤，瘦肉餡剁好了。”姜阿爹在院子裡喊道。

“來啦。”姜瑤拿著木盆出來，把瘦肉放入盆裡，準備往裡倒入蔥姜水。

“阿爹，我倒水，你來邊快速攪拌摔打肉餡。”

於是，父女倆配合，一個倒入蔥姜水，一個快速攪打肉餡，等水被肉餡吸飽之後，再倒入蔥姜水，再攪打，迴圈往復次數，直到把一瓢蔥姜水都打進肉裡，盆裡的瘦肉變得透亮了。

姜阿爹每天都在攪打魚蓉，對這個肉餡的攪打，姜瑤一說他就心神領會，上手速度很快，節奏和力度都把握得很好。

接下來就是要分次加入細鹽了，還是用同樣快速上勁攪打，看到餡慢慢變成膠質狀。

先加入小半勺鹽，繼續順著一個方向攪，可以聽到肉餡發出水聲越來越小，黏膩狀態越來越強。

再加一遍鹽，繼續快速攪，直至肉餡變得非常黏膩，這時候肉餡已經充分吸進水份。

接著把切好的肥肉倒進去，攪拌在一起，最後把荸薺碎也倒進去攪拌在一起。

肉餡拌好，就可以開始團丸子了。

抓一把肉餡，兩手交換，左手推右手，左手拉右手，手和手反覆推搓把肉餡團成有鴨蛋大的圓形丸子。

“這個煮了會不會散掉？”姜阿爹有點不放心的問道。

姜瑤想了想，說：“我端盆涼水過來試看看。”

說著起身進廚房，拿過木盆，舀了半盆涼水過來，說：“把丸子放水裡試試。”

丸子放入涼水裡，浮在水面上，沒有沉入水底。

“可以了，這樣就不會散掉。”

四斤五花肉團了二十顆肉餡丸子。

接下來就要放入油鍋炸了，鐵鍋架到爐子上，燒乾水份，倒入清油，油冒煙了，燒小火，放入團好的肉餡丸子，小火慢慢炸至丸子外殼變成金黃。

獅子頭炸好之後，另起鍋把八角、桂皮、薑片和蔥段炒香，放入獅子頭，舀一勺黃酒、半勺醬油，四小勺白糖和小半勺細鹽。

燒大火，黃酒中酒精很快揮發了，醬油也燒熟了，舀一瓢清水倒進鍋中。

“這時候注意不要把獅子頭全部淹沒，留著一小部分獅子頭在水面。”姜瑤