第002章 梅乾菜扣肉 (第1/2頁)

蘇因走後，李老闆拍了拍唐之文的肩膀：“難得見一次面，不要總是這麼沉重。都十幾年了，你這是不給活人活路啊。”

“我沒有。”

“不管有沒有，蘇老闆的手藝絕對一流，不比我們以前在京都吃的差。”李老闆笑道。

“能好到哪裡，有‘一厘’的好？”

“又生一厘”是京都最有名的家常菜酒店，有著將近百年曆史。一家十年都不到的飯店，能跟百年曆史的傳統比嗎？唐之文說這話，明顯就是抬槓。

可李老闆卻胸有成竹的說：“不比一厘的差。”

唐之文以為李老闆是開玩笑，看著他的臉，卻是一臉認真，並不像是在開玩笑。

梅乾菜扣肉，是一道精細菜，流程複雜，做工繁複。它考驗一個廚師的細心跟耐心。蘇因跟著師傅學的第一道硬菜就是梅乾菜扣肉。因為這道菜紮實，在任何場合都不輸氣場。

顧名思義，梅乾菜扣肉的主料自然是豬肉跟梅乾菜。

因果飯店做這道菜，其肉選的是上好的黑豬上帶皮五花肉，肥瘦相間。梅乾菜則是專門從鄉下收來的，味道正宗地道。

在做菜之前，蘇因換了自己的廚師服，戴上了廚師帽。用清水洗好手，張開雙手，由別人幫她繫好黑色的圍裙。她很久沒有穿這套衣服，再次穿上，一種久違的熟悉感。蘇因知道自己骨子裡還是一名廚師，而非老闆。

接過助理遞過來的刀具，一把刀同樣可以影響美食最後的味道，每個廚師都有一把屬於自己的刀。蘇因抽出刀，閃過一道鋒芒。隱約可見，刀柄邊刻著一個‘白’字。

不管是生活還是做菜，蘇因都要求有儀式感，尤其是做菜。

對蘇因來說做菜不是一項賺錢的本領，而是救贖自己的信仰。

飯店後廚，食材準備的很豐盛。蘇因起火一口空鍋，從一旁取一塊五花肉，與冷水一起放入鍋中，煮開。翻滾的熱水將肉煮成了白色，擠出裡面的血水，除去腥味。

水煮開後，把肉撈起放在流動的清水下洗乾淨。

蘇因對一旁的助理吩咐道，“換鍋加清水。”

“收到。”

蘇因將洗好的肉，再放入清水煮。

大火印在蘇因臉上，通紅。鍋內沸騰的水帶著肉翻滾，蘇因拿起一根筷子扎進肉裡。

“當筷子能輕鬆的扎透肉，就可以起鍋。”

蘇因一邊操作，一邊對旁邊的人解釋。她親自下廚的機會不多，更別說能親眼看到蘇因做她的拿手好菜。一些小廚都圍在她周圍，心潮澎湃。

學廚都是師傅領進門，修行靠個人。像今天難得的學習機會，他們怎麼會放過。

“換鍋，控幹，倒油，三分之一就成。”

“收到。”

煮熟的豬肉被放在一旁瀝乾，助理此刻換上控乾的鍋，往鍋裡倒進三分之一的油。油燒到九分熱時，蘇因將豬肉扔到油裡。肉剛接觸到油的瞬間，發出一陣噼裡啪啦的脆響，散發一股肉的焦香。

“這步驟主要是將肉皮炸酥脆，等到豬皮上出現金黃的冒泡便可以撈出來，放在提前準備好的醬油裡冷卻，入味。”

蘇因做的梅乾菜扣肉，肉裡不用鹽醃，只是放在醬油裡泡著。這樣肉的味道更貼合它原本的味道，也更鮮。

“冷卻後切片。”

梅乾菜扣肉的肉片很有講究，不能太厚，蘇因根據自己的經驗得出，肉片在三毫米到四毫米之間，味道更好。

這樣的厚度非常考驗刀工。刀工不可能天生就會，靠的是後期的練。有些出名的廚師，光練刀工就得練數年。這幾年，不能碰其他的，只能碰刀。蘇因練了三年的刀工，才到現在如鬼斧神工般的技術。

手法行雲流