第二章 烘焙基礎知識 (第1/9頁)

2.1 烘焙基礎知識：麵粉的種類與特性

在烘焙的世界裡，麵粉是構成烘焙食品骨架的基礎原料，其種類與特性直接影響著烘焙成品的口感、質地和外觀。瞭解並掌握麵粉的種類與特性，是每一位烘焙愛好者或專業烘焙師必備的基礎知識。本節將深入探討麵粉的種類、特性及其在烘焙中的應用，幫助您更好地掌握烘焙的精髓。

一、麵粉的基本構成與分類

麵粉是由小麥磨製而成，其主要成分包括澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等。根據小麥的種類、磨製方法和用途，麵粉可以分為多個種類。在烘焙中，最常用的麵粉主要按照蛋白質含量和筋度進行分類，通常分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉以及特殊用途麵粉。

二、低筋麵粉

（一）特性

低筋麵粉，又稱弱筋麵粉或蛋糕粉，其蛋白質含量較低，通常在8%-9%之間，筋度弱，麵筋含量少。由於麵筋少，低筋麵粉在烘焙過程中不易形成強韌的麵筋網路，因此適合製作口感細膩、鬆軟的烘焙食品。

（二）應用

低筋麵粉主要用於製作蛋糕、餅乾、派皮等需要口感鬆軟的烘焙食品。在製作蛋糕時，低筋麵粉能使蛋糕體積膨脹良好，口感細膩；在製作餅乾時，低筋麵粉則能使餅乾口感酥脆，不易變形。

三、中筋麵粉

（一）特性

中筋麵粉，又稱普通麵粉或中筋粉，其蛋白質含量適中，通常在10%-12%之間，筋度中等。中筋麵粉在烘焙過程中能形成適度的麵筋網路，既有一定的韌性，又能保持食品的柔軟度。

（二）應用

中筋麵粉是烘焙中最常用的麵粉之一，適用於製作各種麵包、饅頭、包子等需要一定筋度和柔軟度的烘焙食品。在製作麵包時，中筋麵粉能使麵包口感鬆軟，同時保持一定的形狀和結構；在製作饅頭和包子時，中筋麵粉則能使麵糰易於發酵和成型。

四、高筋麵粉

（一）特性

高筋麵粉，又稱強筋麵粉或麵包粉，其蛋白質含量較高，通常在13%以上，筋度強。高筋麵粉在烘焙過程中能形成強韌的麵筋網路，使烘焙食品具有良好的彈性和韌性。

（二）應用

高筋麵粉主要用於製作需要強筋度和彈性的烘焙食品，如麵包、吐司、麵條等。在製作麵包時，高筋麵粉能使麵包口感筋道，有嚼勁；在製作吐司時，高筋麵粉則能使吐司體積膨脹良好，口感鬆軟且富有彈性。

五、特殊用途麵粉

除了上述按照蛋白質含量和筋度分類的麵粉外，還有一些特殊用途的麵粉，如全麥麵粉、玉米麵粉、糯米粉等。這些麵粉具有獨特的口感和營養成分，常用於製作特定型別的烘焙食品。

（一）全麥麵粉

全麥麵粉是由整粒小麥磨製而成，保留了小麥的麩皮和胚芽，因此含有豐富的膳食纖維和維生素。全麥麵粉口感粗糙，但營養豐富，常用於製作全麥麵包、全麥餅乾等健康烘焙食品。

（二）玉米麵粉

玉米麵粉是由玉米粒磨製而成，具有獨特的玉米香味和口感。玉米麵粉通常用於製作玉米麵包、玉米餅等具有地方特色的烘焙食品。

（三）糯米粉

糯米粉是由糯米磨製而成，具有粘性和軟糯的口感。糯米粉常用於製作糯米餈、糯米糕等傳統的中式烘焙食品。

六、麵粉的儲存與保管

麵粉的儲存與保管對於保持其品質和烘焙效果至關重要。以下是一些麵粉儲存與保管的注意事項：

密封儲存：將麵粉存放在密封的容器或袋子中，防止受潮和汙染。受潮的麵粉容易結塊，影響烘焙效果。

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