本書的附錄 (第1/6頁)

A. 烘焙術語解釋

烘焙，作為一門融合了科學與藝術的烹飪技藝，其術語繁多且各具特色。瞭解並掌握這些術語，對於烘焙愛好者及專業人士而言，是提升烘焙技能、理解烘焙原理的重要基礎。以下，我們將詳細解釋烘焙中常見的術語，以幫助大家更深入地瞭解烘焙的世界。

一、基礎烘焙術語

烘焙（Baking）：

烘焙是指在烤箱中使用熱空氣對食材進行加熱處理的過程。透過烘焙，食材會發生一系列物理和化學變化，如水分蒸發、蛋白質凝固、澱粉糊化等，從而形成特定的口感、質地和色澤。

麵糰（Dough）：

麵糰是烘焙製品的基礎材料之一，通常由麵粉、水、酵母（或發酵劑）和其他成分混合而成。麵糰的質地和特性會因配方和製作工藝的不同而有所差異。

攪拌（Mixing）：

攪拌是將各種原料混合均勻的過程。在烘焙中，攪拌對於麵糰的質地、口感和發酵效果有著重要影響。適當的攪拌可以促進麵筋的形成，使麵糰更加有彈性。

發酵（Fermentation）：

發酵是麵糰在酵母的作用下產生二氧化碳氣體的過程。這些氣體在麵糰中形成小氣泡，使麵糰膨脹鬆軟。發酵對於烘焙製品的口感和質地具有關鍵作用。

成型（Shaping）：

成型是將發酵好的麵糰按照特定的形狀和大小進行整理的過程。成型不僅影響烘焙製品的外觀，還對其內部結構和口感產生影響。

烘烤（Baking\/Roasting）：

烘烤是將成型後的麵糰放入烤箱中進行加熱處理的過程。透過烘烤，麵糰中的水分蒸發、蛋白質凝固、澱粉糊化，從而形成特定的口感、質地和色澤。

冷卻（Cooling）：

冷卻是將烘烤好的烘焙製品從烤箱中取出後放置一段時間，使其溫度逐漸降低的過程。冷卻對於烘焙製品的口感和質地具有重要影響，可以防止製品因過熱而變形或變質。

二、麵粉與穀物類術語

高筋麵粉（High-Gluten Flour）：

高筋麵粉含有較高的蛋白質，通常用於製作需要較強筋性和彈性的烘焙製品，如麵包、麵條等。

中筋麵粉（Medium-Gluten Flour）：

中筋麵粉的蛋白質含量適中，適用於製作大多數烘焙製品，如蛋糕、餅乾等。

低筋麵粉（Low-Gluten Flour）：

低筋麵粉含有較低的蛋白質，通常用於製作口感細膩、鬆軟的烘焙製品，如蛋糕卷、曲奇等。

全麥麵粉（Whole Wheat Flour）：

全麥麵粉是由整粒小麥磨製而成，含有較多的膳食纖維和營養素，適用於製作健康烘焙製品。

玉米澱粉（Corn Starch）：

玉米澱粉是一種細膩的白色粉末，常用於烘焙中作為增稠劑或穩定劑，可以增加烘焙製品的細膩度和穩定性。

三、油脂與糖類術語

黃油（Butter）：

黃油是從牛奶中提取的脂肪，具有濃郁的奶香味和潤滑口感。在烘焙中，黃油常用於增加製品的香味和口感。

植物油（Vegetable Oil）：

植物油是從植物種子中提取的油脂，具有清淡的口感和較高的穩定性。在烘焙中，植物油常用於替代黃油或減少脂肪含量。

糖（Sugar）：

糖是烘焙中常用的甜味劑，不僅可以增加製品的甜度，還可以影響製品的質地和口感